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蹺腳牛肉,難道把腳蹺著吃?

來源:南京禾嘻餐飲管理集團有限公司    時間:2021/11/23 13:37:43    瀏覽:

聽過相聲的人一定知道,相聲里面有個非常有名的貫口——《報菜名》,據說完整版里,一口氣報出的是204道菜?梢,中國人對給菜品取名這事兒,有著特有的執著。
國人給菜起名,有自己的講究,有重食材的,像什錦豆腐、鮮蝦丸子;有重烹飪方法的像蒸熊掌、熘鮮蘑、燒花鴨;有重口味的像辣子雞、蒜蓉生蠔……
然而有一道偏不按常理出牌的菜,它以一種描述食客用餐的狀態命名,順帶展示了一番當地人的生活態度,悠哉悠哉、毫不刻意地開遍全國,這便是蹺腳牛肉了。
食在四川,味在樂山 。網上有一種說法,外地人去四川旅游,當地朋友要是不招待你去樂山吃幾頓,那簡直算不上是真朋友。 樂山,古名嘉州,四川省西南部一座歷史悠久、三江環繞的小城。樂山之于四川,恰如順德之于廣東,是眾多美食愛好者的天堂。素來有「食在四川,味在樂山」的說法。
其中的蹺腳牛肉,更是樂山名吃,歷經百年歲月流轉多代演變,如今的蹺腳牛肉,湯味變得越來越醇厚,做法也變得越來越講究。牛骨打底,加水文火慢熬八小時以上,熬成色白濃郁的骨頭湯后倒進一口大鍋,加入牛腸、牛尾和含幾十種中草藥材的料包,再用胡椒、黃姜、大蒜等調料去腥增香。
「鍋灶不熄火,一熬熬一天」,持續的加熱將蛋白質分解成氨基酸,并產生谷氨酸等鮮味物質,使之香氣四溢。
熬到湯汁濃厚,客人陸續前來,師傅將提前切成薄片的牛肉和牛雜放入滾鍋中汆燙數秒,撈出。抓一把芹菜,撒一把蔥花,大吼一聲「上菜!」

好的食材,往往只需簡單的烹飪,剩下的只消交給時間,讓它慢慢醞釀,就可成就絕佳美味。吃蹺腳牛肉,從不擔心人多人少,一個人可以去吃,一群人也可以去吃。人少的時候按碗點,人多的時候按鍋端。
一碗牛肉,肉質緊實,湯汁鮮亮。浸潤了湯汁的芹菜,油脆清香,回味無窮。脆嫩彈牙的毛肚,一咬下去便在唇齒之間跳動,鮮美勁道,最后不管三七二十一,囫圇地吞下去,美味絕倫。
吃蹺腳牛肉是必須搭配一份血旺的。飄著胡辣香的紅辣子澆到熱氣騰騰的血旺上,撒一把辣椒面、胡椒面和蔥蒜,再來幾顆炸過的豌豆。這道菜,絕對是下飯神器。舀兩勺到飯碗里,和勻,與米飯一同下肚。嫩滑爽口的血旺遇上酥脆油香的豌豆,唇齒上下,口感奇妙,味蕾之間,麻辣咸香。
如果人多,碗就顯得有些小氣了,直接一鍋端!吃一鍋也有吃一鍋的講究,有的店可以像火鍋一樣煮著吃,有的店只能煮好了端上來。但不管哪種形態,都必須保證湯鮮肉嫩。鍋里,牛肉、牛雜、蓮白樣樣皆有,葷素搭配,湯的滋味更加豐富,一碗下肚,渾身舒服。

無論美食還是生活,時間能給的,不過一顆「包容之心」。
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